Foto di Maria Luisa Rios
Di Santa Cruz abbiamo già parlato in altri due articoli, ma non si può lasciare l’isola senza avere assaggiato la sua cucina e in campo culinario non si può non parlare di un suo personaggio molto particolare: il cuoco più famoso tra i turisti. Famoso non solo per i suoi piatti cucinati nel latte di cocco. Il “Negro William” è una vera istituzione di Puerto Ayora, la capitale (e unico centro abitato) di Santa Cruz, anche per la sua personalità.
Di sera la via principale della cittadina, l’Avenida Charles Darwin, si trasforma in un unico grande ristorante all’aperto, dove i chioschi si susseguono l’uno accanto all’altro, sfruttando lo spazio della strada per i tavoli per i clienti. Un’atmosfera allegra, informale, dove tra le chiacchere dei vicini di tavolo e davanti a un gustoso piatto tipico, si passa volentieri la serata.
Dovendo scegliere tra i tanti chioschi, tutti affidabili, noi accettiamo l’invito a fermarci “dal Negro William”, tanto indaffarato dietro ai suoi fornelli da negarsi alle richieste di una collega venezuelana, esperta di gastronomia, che voleva carpire i suoi segreti.
Determinata a non andarsene senza un “pezzo” su di lui, la collega il giorno seguente mi invita ad andare con lei a casa del nostro cuoco: lo vedremo all’opera.
Così, dopo una gita in mare per ammirare da vicino le otarie che ci nuotano intorno curiose, abbandoniamo i colleghi e ci dirigiamo alla periferia della città. Di fianco alla sua casa, dove tutta la famiglia sta lavorando per l’apertura serale del ristorante, sotto una tettoia troviamo il Negro William seduto su uno sgabello mentre taglia le noci di cocco e ne grattugia la tenera polpa, facendone ruotare una metà su un una lama infissa nello sgabello con movimenti sicuri e veloci.
Il latte della noce e la sua polpa serviranno per la cottura di encocados di pescado, camarones e addirittura di langostino (ossia piatti di pesce, gamberoni e aragoste cotti nel liquido profumato del cocco).
Il menu non si limita qui, naturalmente, ma il padrone di casa, mentre controlla la lentissima cottura sulla brace del riso bianco servito come contorno e della menestra (una zuppa di fagioli), si occupa prevalentemente della propria specialità, quella che l’ha reso famoso: gli encocados, appunto.
La sera precedente ne ho mangiato un piatto con camarones e ne parlo entusiasta a William. Lui non condivide la mia scelta, preferisce il piatto più comune, quello con semplice pescado: “E’ migliore, più buono e più economico”, è il suo commento.
Rotto il ghiaccio, mi parla di come è arrivato sull’isola, da giovane, e come abbia deciso di fermarsi a viverci. E’ originario della zona di Esmeralda, sulla costa settentrionale dell’Ecuador, dove vive una comunità di afroecuadoregni che ha mantenuto le tradizioni della propria cultura. “Mi piacerebbe andarci”, gli confido. “Tienes que ir con alguien que conozca. ¿Vamos juntos el año que viene? [Devi andarci con qualcuno che conosca il posto. Andiamo insieme l’anno prossimo?]”.
Con questa battuta scherzosa ci salutiamo e mi avvio con la collega, accompagnate da un consiglio da intenditore: il miglior ceviche [zuppa di pesce e molluschi crudi] di Santa Cruz? Quello del suo amico Miguel al Frutos de Mar, giù al porto.
